A l'école du Pan

A l'école du Pan

« Ils se sont rencontrés par hasard, eux les concepteurs d'un restaurant unique dédié aux cuisines des cinq continents, lui le chef globe-trotter, accessoirement présentateur TV et acteur de théâtre. Depuis, même les fameux pans au fromage hindous sont faits sur place, au Jungle Café.

"Le problème de restauration, c'est la diversité, la singularité, l'originalité, dans l'assiette et autour. Ici, forcément, le décor saute tout de suite aux yeux, c'est d'ailleurs ce qui m'a décidé à collaborer avec le Jungle Café : le seul Bouddha géant (ndlr : construit en bois à Bali, il pèse 4 tonnes !) m'a bluffé. Un véritable enchantement visuel des cinq continents auquel la carte doit coller". C'est là que l'intervention de David Martin (oui, oui, celui de la TV) au Jungle Café à Anglet, commence. C'est à lui que l'on doit les nouveaux plats "world food" du restaurant déjanté du quartier du Busquet (attenant au cinéma Oscar) : "Les 7 samourais" (sushi-maki), "le Mahi-Mahi" (filet de mérou bananier cuit à la tahitienne), "le croustillant de filets de rougets" (poisson de roche, basilic, mangue façon La Tortuga), "la cuisse de canard laqué à la pékinoise" ou " la pièce de King sauce Kong" (boeuf mariné au miel et rôti) etc.
Pas vraiment étonnant de la part de ce passionné de cuisine, qui suit une vraie tradition familiale puisque son arrière grand-père a été chef de cuisine à la cour du tsar Nicolas II !
Formé au côté des plus grands (Jean Delaveine, Jean et Pierre Troisgros, Joël Robuchon), il a travaillé aux cuisines de la présidence de la République (VGE, F.Mitterrand), de la Tour d'Argent, mais également de divers établissements outre-Atlantique (qu'il rejoint en traversant l'océan à la voile...) : West Indies, Caraïbes, Union Island, puis la Grenade, Trinidad, Tobago, le Venezuela etc.
"De retour en France, j'ai monté plusieurs affaires, du restaurant gastronomique à la brasserie, que j'ai ensuite cédées. De fil en aiguille, j'en suis arrivé à faire du consulting. Quelque part, j'ai tous les avantages de la création, sans en connaître les inconvénients !" explique cet habitué de séjours en famille au Pays Basque qui a fortement accéléré le rythme de ses allers-retours avec Paris pour assurer cette mission.
"Il y a d'abord eu les essais que je venais faire goûter à Nathalie, chef de cuisine du Jungle, et ses associés, Christian et Erick. Une fois la carte composée, il a fallu huit jours pleins pour former les équipes de cuisine, notamment à de nouvelles techniques de cuisson, et, grosso modo je reviens toutes les deux semaines pour ajuster la mise en place. Ensuite, il s'agira de faire évoluer régulièrement la carte de façon homéopathique".
Cet aspect formation des personnels est sans doute le plus complexe compte tenu de la variété de la carte, mais d'autres points, en premier lieu l'approvisionnement en produits forcément atypiques (notamment les épices, certaines sauces ou les feuilles de bananiers qui transitent par Rungis), requièrent autant d'investissement. "Ce concept de world food suppose que tout soit parfait. Ce n'est pas parce qu'on propose un plat chinois qu'on est un restaurant chinois. Par contre, ce plat là ne peut pas être moyen".
C'est la même passion pour la cuisine hors des sentiers battus qui a poussé David Martin à imaginer pour le restaurant Rio Grande, toujours au Busquet, un autre concept : les viandes cutes à l'épée, à la mode brésilienne ("churrascarria"), servies à volonté. Là aussi, à voir autant qu'à goûter... »

Date

22 janvier 2015

Tags

Divers